目次
- ■いちまるきくよの「まいにち東急ストア！」
- ■今月のTopic
- 日本の食文化を知る
- ■Topic×フードコーディネーター監修レシピ 味噌を味わう和風Recipe
- ■バイヤーの美味しい物語 FOOD’s Story
いちまるきくよの「まいにち東急ストア！」
今月のTopic
新年を迎え、お正月にはおせちを食べ、鏡開きをしてお汁粉やお雑煮をつくる。これらは私達が毎年当たり前のように行っている事ですが、長年受け継がれてきた大切な文化の一つです。今回は伝えられてきた先人の想いと共に、１月の食文化の由来について知っていきましょう！
感謝を込めて新しい年を祝う日。おせち料理を食べます。
おせちは元々神様へのお供え物であり、神様にお供えしたものを食べることで、神様の力を体内に取り入れようと考えられていたようです。また、旧年の家族の無事や収穫に感謝し、新年の家内安全や豊作を祈るためにもいただきます。そのためおせち料理にはひとつひとつ想いが込められており、片方は年神様用、もう片方は人用とし、年神様と人間がともに食事をするという事を意味する両端が細くなった「祝箸（いわいばし）」を使っていただきます。
邪気を払い、新年の無病息災を祈願する節句です。
●なぜ七草粥を食べるの？
七草を切る時に、大きな音を立てながら切ることで邪気を払うといわれています。そのため七草を取り入れたお粥を食べると、一年病気になりにくいとされています。
正月に神様にお供えした鏡もちをさげて食べる、お祝いの儀式のことです。
●なぜ鏡餅を食べるの？
円満と発展を願い、鏡餅をいただきます。刃物で餅を切ることは禁物で、木づちや手で割るのが正しい方法です。
新年最初の満月の日に小豆粥を食べて祝います。お正月の縁起物をお焚き上げしたり、お餅を焼いて食べたりするどんど焼きを行なうこともあります。
●なぜ小豆粥を食べるの？
小豆には魔除けの力があると信じられ、家族の無病息災を願って、お粥にしていただきます。
1年のうち最も寒い日。大気や水が最もきれいとされるこの日に、味噌の仕込みを始めます。
●味噌の味わい方は？
食卓に欠かせない味噌。種類が豊富で味噌だれや味噌汁など料理や好みに合わせ、使い分けて楽しむことができます。
５つの調味料の頭文字で、味付けを覚えるための語呂合わせです。これらの秘密を紐解けば今日から料理上手になれるかも！？まずはそれぞれの特長を知っていきましょう。
さとうきびや甜菜からつくられます。料理に甘さをつけるだけでなく、コクやツヤをだしたり、食材の保存性を高める役割もあります。
日本の塩は海水からつくられます。味をつける以外にも保存性を高めたり、食材のくさみをとったり、旨みや甘みを際立たせるなどの役割があります。
穀物や果物からつくられます。味付けのアクセントや、食材のアクを抜く、肉をやわらかくするなどの役割があります。
大豆や小麦に麹を加えて発酵させてつくられます。味をつけると同時に旨みや香りをプラスしてくれます。
大豆に麹と塩を加え発酵させてつくられ、料理に旨み・甘み・塩味を加えます。
味噌は主に使用する麹・色・味によって分類されますが、地方の風土や作り手によって見た目や味わいが変わるので種類が豊富です。その中から今回紹介する味噌は、西京味噌、八丁味噌、合わせ味噌の３種類です。
「さしすせそ」の順に加えていきます。調味料を適切なタイミングで入れることによって、食材をより美味しく調理することができますよ。
砂糖は塩より分子が大きくて味がしみ込みにくいため、１番最初に入れるのがオススメです。塩は食材に浸透しやすく水分を抜く効果があるので、砂糖の次に入れるのがベストです。酢・醤油・味噌は風味を大切にしたい調味料なので一番最後に加えます。
Topic×フードコーディネーター監修レシピ
春菊といちごの白和え
味噌の風味が立つ一品
白くてきれいな白和えにするコツを教えてもらっています。
シンプルな白和えが甘めの西京味噌と豊かな香りで華やかに！くるみの食感もアクセントになって楽しめます。
◆ 春菊 １/２束
◆ 塩 小さじ１
◆ 絹豆腐 １丁
◆ いちご ３粒
◆ 西京味噌 大さじ３
◆ くるみ １５g
◆ 炒りごま（白） 小さじ１
A
◆ だししょうゆ 小さじ１
B
◆ だししょうゆ 小さじ１/２
１．絹豆腐はペーパーで包み、１０分ほど置いて水気を切る。バットを上に置き、水を入れたボウルを豆腐の上にのせて重しにすると更に水気が切れます。
２．いちごはヘタを取り縦４等分に切る。くるみはざく切りにする。
３．沸騰した湯に塩を加え、春菊を茎から鍋に入れ全体を浸してさっと茹でる。流水にさらし、しっかりと水気を切ったら２㎝幅のざく切りにする。ボウルに入れAを全体的にまぶし下味を付ける。下味を付けることで春菊にも味が入り全体を混ぜたときに統一感が出ます。
４．ボウルに水切りした豆腐を入れ、フォークの裏側でつぶす。滑らかになったら味噌・Bを加えしっかりと混ぜる。３を加え全体によく絡ませ、更にいちごとくるみを入れてざっと混ぜる。いちごなど柔らかい食材は後から入れます。
５．器に盛り、炒りごまを手で擦りながらかける。
豚バラ肉の八丁味噌煮
八丁味噌がない方は赤味噌でも！
※味見をして調整してください
だいこんとにんじんを同じやわらかさに煮る方法を教えてもらっています。
圧力鍋がなくても作れる、味噌と豚肉の旨みがしっかり味わえるもつ煮風の逸品です。
◆ 豚バラ肉（ブロック） ２００g
◆ だいこん ３cm
◆ こんにゃく １/４枚
◆ にんじん １/４本
◆ 長ねぎ １/４本
◆ しょうが １/２片
◆ 料理酒 大さじ１
◆ みりん 大さじ２
◆ 八丁味噌または赤味噌 ４０g
◆ しょうゆ 大さじ１/２
◆ 砂糖 大さじ１
A
◆ 水 ２００㎖
◆ 和風顆粒だし 小さじ１/２
１．豚肉は一口大に切る。だいこんとにんじんはいちょう切りにし、こんにゃくは一口大に手でちぎる。長ねぎの白い部分は１㎝幅の小口切りにし、青い部分は斜めに薄く切る。しょうがは薄く切る。Aを合わせてだし汁にする。こんにゃくは手でちぎると味が染み込みやすくなります。
２．少し深めの鍋を中火で熱したら豚肉を加え全面がきつね色になるまで転がしながら焼く。豚肉が焼けたら、だいこん・にんじん・しょうが・長ねぎの白い部分・こんにゃくを加えさっと炒める。豚肉を先に焼いておくことで旨みを閉じ込めます。
３．しょうがの香りが立ってきたら料理酒・みりん・しょうゆ・砂糖・Aのだし汁の順に加え沸騰したらアクを取り１０分ほど煮る。その後味噌を加え弱火におとし１０分ほど煮る。味噌は後から入れると香りが残ります。
４．器に盛り、青い部分のねぎを飾る。
ぶりの味噌風味炊き込みごはん
濃い旨みの絶品ごはん
ぶりのくさみを残さない大切なポイントを教えてもらっています。
めずらしい味噌味の炊き込みご飯。添えた大葉と脂がのったぶりは相性抜群です！
◆ ぶり ２切
◆ 料理酒 大さじ１
◆ しょうゆ 大さじ１
◆ 米 ２合
◆ だいこん ２cm
◆ ごぼう １/４本
◆ にんじん １/３本
◆ しょうが １片
◆ 大葉 ５枚
◆ 水 ４００㎖ー調味料分
A
◆ 合わせ味噌 大さじ３
◆ みりん 大さじ２
◆ 料理酒 大さじ１
１．米を洗い３０分ほど浸水しておく。ぶりは４等分に切り、料理酒・しょうゆに漬ける。ぶりに下味をつけることで味が入り、くさみを消します。
２．だいこん・にんじん・しょうがは千切りにし、ごぼうはささがきにして水にさらす。大葉は千切りにし、ペーパーで包み流水にさらしてしっかりと水気を切る。
３．炊飯器に米・大葉以外の２で切った材料・Aを入れ２合の少し下の線まで水を入れて、ざっと混ぜる。下味の付いたぶりをのせ、炊飯する。野菜から水分が出るので水を控えめにします。ぶりは上にのせることで炊飯後に骨や皮が取りやすくなります。
４．炊きあがったら余分な皮・骨・血合いを取り除き、全体的に混ざるようにさっくりと混ぜる。
５．器に盛り、大葉を飾る。
バイヤーの美味しい物語 FOOD’s Story
手間と時間が甘さを生む
昨年お客様に好評だった塩ミニトマトが今年も入荷しました。生産量が少なく販売期間も限定されており、市場流通が少ないため、東急ストアでは独自のルートで仕入れています。塩分・ミネラルを含む土壌で、様子を見ながらできるだけ水をあたえずにストレスをかけて育てた実は濃厚な甘さ。また、トマトは木になっている時間が長ければ長いほど甘くなります。暖かいとすぐ完熟してしまいますが、このミニトマトは、寒い冬にゆっくりと熟していくことも甘さの秘訣です。
一番美味しい状態でお届け
色ツヤが良く糖度が基準以上のものを選び、出荷時の気温を気にしながらお店に並ぶタイミングで完熟するよう調整。一番美味しいタイミングでお客様にお届けしています。一番美味しい食べ方は「そのまま生で！」それだけ味に自信があります。火を通すと濃厚で深い味になるので、パスタやハヤシライスのソースにもぜひお使いください。
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包丁を使わない簡単なレシピを教えてもらっています。
美味しい紅ずわいがにが獲れる日本海より
ゆでる前から鮮やかな赤色が特長の紅ずわいがに。資源保護のため、漁期が９月～６月までと決められていますが、旬を迎えてさらに身質がよくなるのが、寒さが一段と増すこの時期です。水揚げ量が多い日本海にこだわり、いいものだけを選びぬいてお届けします。
ゆでたての旨さそのままに直送！
水揚げした紅ずわいがには、漁港近くの加工場にすぐに運ばれ、鮮度そのままに浜ゆで。かにの大きさや量によってきめ細かく塩加減やゆで時間をかえています。美味しくゆで上げた後、一度も冷凍せずにお店へ直送するので、紅ずわいがに本来のしっとりみずみずしい身と、口中に広がる甘みが楽しめます。
レシピ動画はこちら
ホワイトソースの色をきれいに仕上げるコツを教えてもらっています。
柚子、唐辛子、塩だけでガツンとくる香りと味に
冬の鍋をさらに美味しくする薬味「柚子こしょう」。今回おすすめするこの柚子こしょうは、清々しい香りの青柚子の皮と辛味の強い国産品種の唐辛子を粗びきにし、別々に塩蔵して一年以上熟成したものを、出荷する直前に混ぜ合わせています。こうすることで、素材そのものの色はもちろん、香りや辛味がいきた他にない味を実現しています。
いろいろな料理に添えて楽しんで！
爽やかな柚子の香りと、ピリッとした辛さはどんな料理とも相性抜群。定番は鍋ですが、おでんや湯豆腐、焼鳥、餃子にもよく合います。お味噌汁に入れると、辛味がアクセントとなりちょっぴり大人むけの味になりますよ。一部の店舗では、辛味が少しマイルドな「粗挽熟成赤柚子こしょう」も販売しています。
レシピ動画はこちら
糸唐辛子を添えたときの効果を教えてもらっています。
からだにうれしい発酵食品を活かして
からだにうれしい栄養素が含まれる発酵食品。それらを活かした新しいお弁当を色々と開発していますが、今回は「醤油麹」に着目！醤油麹は、醤油に米麹を混ぜて熟成させた発酵調味料で、醤油由来の香ばしい香りと旨み成分が魅力です。これを鶏肉にぬって焼き、柔らかくコク深いチキンステーキに仕上げました。
野菜も入れて大満足のお弁当に
鶏モモ肉１枚を贅沢に使った醤油麹のチキンステーキに、彩りがよい野菜と青菜のおひたしを合わせて、色々な食感や味が楽しめるように工夫しました。醤油麹を活かした東急ストアだけの味わいをぜひお試しください。
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