いちまるきくよの「まいにち東急ストア！」

今月のTopic

過ごしやすい気候で外に出かける機会も増える秋。「行楽の秋」、「芸術の秋」、「食欲の秋」など、色々な言葉で表現されますよね。今回とくに注目するのが秋の旬食材についてです。秋に旬を迎える食材はどこの地域でとれるのかなどを深く知り、思いっきり秋を楽しみましょう。

〔管理栄養士 栗林ちさえ監修〕

秋は、二十四節気では立秋（８月８日頃）から立冬（１１月７日頃）の前日までをいいます。その他、天文学上では秋分（９月２３日頃）から冬至（１２月２２日頃）の前日まで、その他年度別など色々な秋があります。

秋といえば、柿やきのこ、かつおやさんまなど旬を迎える美味しいものがたくさんありますよね！では、この食材たちはどこでとれるのでしょうか。

白鮭のことをいい、川で生まれ海で育ち２～３年して産卵のため生まれた川に戻ってきます。鮭は水温が低い場所でしか生きられないため、日本で生まれた鮭は北半球を泳ぎながら成長します。

秋の味覚を代表するさんまですが、２０２１年までの３年連続で過去最低の漁獲量となっています。黒潮周辺の海で生まれたさんまはそのまま北上し、８月頃から北海道、岩手、宮城付近まで順に下っていきます。しかし、近年乱獲が進んだことで漁獲量が落ち、手に入りにくくなっています。

かつおは１年のうち２度旬を迎えます。春頃のかつおは、脂質が少なくさっぱりとした味わいで「初ガツオ」と呼ばれます。また、秋頃のかつおは産卵に向けて栄養を蓄えているため脂がのりもちっとした食感で「戻りガツオ」と呼ばれています。

甘柿と渋柿があります。日本の気候に適しており、特に手を加えなくても実がなるため、民家の庭に植えられている事もあります。お子さまから大人まで人気の種なしの甘柿は、南の地域で多く育てられています。

果樹として比較的寿命が長いとされる栗。栗が育つ環境に適している京都の丹波地方などでは１００年以上実をつけてくれる木もあります。日本で多く育てられている日本栗という品種は、比較的冷涼な気候で水はけの良い土壌を好みます。

日当たりが良く、冷涼で昼夜の寒暖差が大きい気候で育つりんごは、甘みが強くてとっても美味しい！豊かな土壌と適度に水分を含む土地を好みます。

きのこは湿気が多い、切り株や倒木や落ち葉がたくさん重なっている場所などを好みます。大きな森深くに入らないと生えていないイメージがありますが、松ぼっくりやどんぐりなどが落ちているような公園はきのこが生えやすいといえます。探してみましょう！

※ただし、食用きのこではない場合があるため食べないでください。

れんこんは蓮の地下茎が肥大化したものです。腰の高さほどにたっぷりと水をはった蓮田(はすだ)と呼ばれる沼のような場所で育てられます。

水はけが良い砂地などが栽培に適していて、口当たりがなめらかになります。収穫されたさつまいもはすぐには出荷されません。一般的には、温度や湿度を管理されながら３～４か月貯蔵されてから出荷します。そうすることで甘みが高まります。

南から順に迎えた新米の季節もいよいよ大詰め。水の豊かさや昼夜の寒暖差が大きいことが、美味しいお米の条件だといわれています。産地や品種によって「粘り気が強い」「粒がしっかりしている」「柔らかい」「甘みが強い」といった色々な特徴があります。

片足を下げ、かかとを床につきます。

体重を前にかける事でふくらはぎを伸ばします。

栽培量はしいたけ全体の1割弱　原木栽培で育てています

生しいたけには、原木栽培と菌床栽培の、２種類の栽培方法があります。菌床栽培は、おがくずに米ぬかなどの栄養剤を混ぜた培地で栽培する近年生まれた方法。原木栽培は、ナラやクヌギなど天然の木で栽培する昔ながらの方法です。原木栽培は、山林の中で重い木を管理しながら手仕事でおこなうため大変な重労働。かつ、菌床栽培なら１ヶ月～４ヶ月で育つところを、１０カ月～２年かけて育てるため、効率がよくありません。それでも「なかのきのこ園」では、原木栽培にこだわっています。

昔ながらの栽培法で育てた無くしたくない味です

守りたい理由はふたつあります。ひとつは、原木栽培が江戸時代から続く日本の伝統的な栽培法であること。そしてもうひとつは、原木しいたけがいいと言ってくださるお客さまがいることです。天然の木を使い自然に近い環境で育つ原木しいたけは、濃厚な味と香りがあり、生しいたけが好きな方ほどたまらないおいしさです。「やんちゃ」の由来でもある無骨な形は、木の皮を破って出てくることによる、原木栽培ならではの形。生しいたけの生命力の証でもあります。昔ながらの生しいたけを、ぜひご賞味ください。

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お肉の旨みを生しいたけに染みこませる方法を教えてもらってます。

おいしい教室 しいたけの旨煮丼

ふわっと柔らかくて、煮崩れしないその秘密は「二層構造」です

鍋料理にかかせないつみれ。だしが中まで染みるほど煮込むとおいしいですが、硬くなってしまうのがもったいない点です。そこで、煮込んでも柔らかいつみれを作りたいと開発をすすめ、「二層構造」にたどり着きました。粗挽きにしたすり身を、しっかりとしたすり身で包むことで、中は柔らかいまま煮崩れしないつみれを実現しています。じつはこれ、共同開発をおこなった「大新」がつみれ製造をしてきた経験から発想しました。また通常なら茹でるところ、蒸して仕上げることで、素材の旨みを逃さず閉じこめています。

使用する海鮮も厳選　おいしさに自信があります

種類は、いわし、かに、えび、いかの４種類。いわしは鳥取県境港産、かには国産・チリ産を使用するなど、素材も厳選しています。平成２５年から販売をはじめ、今年で１０年目。支持してくださるお客さまも多く、おかげさまでロングセラー品となりました。海鮮の旨みがしっかり味わえ、野菜と相性がいいので、鍋料理はもちろん、お味噌汁やお吸い物、煮物など、野菜と一緒に料理するのがおすすめです。１０月から翌年２月までの期間限定販売。ぜひいろいろな料理で、ふわふわの海鮮つみれをお楽しみください。

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魚介の旨味が詰まったつみれを使ったレシピです。

おいしい教室 つみれとなすの揚げ出し

鶏本来の習性に寄り添った鶏舎で育つから、おいしいんです

朝食にお弁当、もちろん夕食にも、たまごは口にする機会が多い食材のひとつです。だからこそ、おいしくて安全なたまごを選びたいですよね。おすすめするのは、茨城県・桜川農場の平飼いたまごです。鶏は昼間地面を歩きまわり、夜は止り木で眠り、閉ざされた安全な場所で卵を産みます。桜川農場では、鶏が鶏らしく過ごせるよう環境を整えた鶏舎で、ストレスなくのびのびと飼育しています。また飼料は、遺伝子組み換えに配慮したトウモロコシなどを与えています。

飼育法にこだわったたまごは日本でもまだ少数です

鶏などの家畜が本来の習性のまま自由に過ごせるよう配慮する考えを「アニマルウェルフェア」といいます。欧米ではこの考え方が浸透しつつありますが、日本ではまだ少数派。東急ストアでは２０１９年から桜川農場の平飼いたまごを販売し、お客さまにもご支持をいただいています。卵かけごはんなど生食もおいしいですが、今ブームの目玉焼き丼など、加熱調理していただくのがおすすめです。のびのび元気に育った鶏のたまご、毎日の食卓にぜひどうぞ。

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たまごの混ぜ方のコツを教えてもらってます。

おいしい教室 フライパンで作る出汁巻きたまご

みんな大好き！「フィッシュバーガー」をリニューアル！

さまざまな食シーンにピッタリな、人気のフィッシュバーガーをこの度リニューアルしました。東急ストアのバーガーの中でも常に上位にランクインされる商品を、もっと美味しく味わってほしいと考えリニューアルに着手。白身魚フライと相性抜群のタルタルソースの量を増やし、コクのあるチェダーチーズをプラスしました。

ボリューム満点の逸品を豪快にガブリとお召し上がりください！

バーガーにサンドする白身魚フライは、淡泊な味わいでほろりとした身のスケソウダラを使用。そのまま食べてもご満足いただけるボリュームですが、プラス一品でサラダを付けてもワンコインでおさまる値ごろ感です。お好みのドリンクを加えて、ランチにもおすすめ。東急ストアではほかにも種類豊富にバーガーを取り揃えています。一年を通して楽しめるバーガーや季節限定のバーガーなど、ランチやおやつに最適なバーガーをぜひお楽しみください。

さつまいもの丸ごとグラタン

さつまいもの容器の上手なつくり方を教えてもらってます。

コロンとした見た目が可愛らしく、甘じょっぱい味わいです。

●材料（２人分）

さつまいも １本
玉ねぎ １/４個
ぶなしめじ １/３パック
ベーコン ２０g
ピザ用チーズ 適量
パセリ（生） 適量

●A
牛乳 大さじ４
顆粒コンソメ 小さじ２/３
塩 少々
黒こしょう 少々

■作り方
１．さつまいもは縦半分に切ってラップで巻く。６００Wで５分程度加熱する。皮の周りを厚めに残しつつスプーンでくり抜く。

器にするため、皮を破かないように注意してください。

２．玉ねぎはみじん切りに、ぶなしめじは石づきをとってほぐす。耐熱ボウルに入れラップをして６００Ｗで２分加熱する。パセリはみじん切りにし、ベーコンは細切りにする。

３．２のボウルにベーコン、くり抜いたさつまいもの中身、Aを入れて混ぜる。

４．さつまいもの容器に３をつめる。ピザ用チーズをお好みの量のせる。 トースターで６００Ｗ５～６分程度、焼き目がつくまで焼く。

５．器に盛り、刻んだパセリを散らす。

さばサンド

さばの小骨のみつけ方を教えてもらってます。

さわやかなヨーグルトソースとカレー風味のサバが相性抜群！

●材料（２人分）

さば 半身
バタール １/２本
赤玉ねぎ １/４個
ぶなしめじ １/２パック（５０g）
レタス ２枚
カレー粉 小さじ１
塩 少々
こしょう 少々
オリーブオイル 大さじ１と１/２
カットレモン ２カット（１/４個）

●A
無糖ヨーグルト ５０g
にんにくチューブ 小さじ１/６
塩 少々
レモン汁 少々
こしょう 少々

●作り方
１．赤玉ねぎは薄く切ってスライスして５分程度水にさらし、ザルで水を切る。ぶなしめじは石づきをとってほぐす。ペーパーで赤玉ねぎと水洗いしたレタスの水気を切る。バタールは二等分にして横半分に切れ込みを入れる。

２．さばは腹骨を取る。中央にある小骨を骨抜きで抜く。半分に切って塩、こしょう、カレー粉を両面に軽くまぶす。

さばの骨取りは指で触れながら骨抜きをします。さばは小骨が多いので骨抜きは丁寧にしましょう。

３．Ａを混ぜてヨーグルトソースを作る。

４．フライパンにオリーブオイル大さじ１/２を入れ、中火でぶなしめじを炒めて塩・こしょうで調味して取り出す。オリーブオイルを大さじ１追加し、さばの皮目を下にして中火で４～５分焼く。皮に焼き目がついたら裏返し、蓋をして弱火で４～５分焼く。

５．バタールを天板にのせてトースターで２分程度焼く。レタス、さば、ぶなしめじ、赤玉ねぎ、ヨーグルトソースをはさむ。器に盛り、レモンを添える。

黒酢の酢豚

カンタンに白髪ねぎを作る方法を教えてもらってます。

黒酢の深みのある酸味がアクセント！お肉はやわらかく仕上がります。

●材料（２人分）

豚ヒレ肉 １/２本(約２００g)
里いも １８０g
れんこん １節(約１５０g)
赤パプリカ １/４個
長ねぎ １/２本
酒 大さじ１
塩 少々
しょうゆ 大さじ１
片栗粉 大さじ１と１/２
サラダ油 深めの鍋で３cm程度

●A
黒酢 ６０㎖
水 ５０㎖
黒糖 大さじ１と１/２
みりん 大さじ２
片栗粉 小さじ２
鶏がらスープ 小さじ１

●作り方
１．ヒレ肉は１．５cm幅に切り、両面の断面に格子状に切れ目を入れる。

両面に格子状の切込みを入れることで、味がしみ込みやすくなります。

ボウルにヒレ肉、塩、酒、しょうゆを加えて揉みこむ。少し置いておく。

２．里いもは皮に一周切れ込みを入れ、耐熱皿にのせ水をかける。ふんわりとラップをし、６００Wで３分加熱する。里いもを裏返して再度３分ほど加熱し、取り出して皮をむく。れんこんは半分に切り、皮がついたまま５mmの半月切りにする。赤パプリカは乱切りにする。

３．長ねぎの端から１０cmほどの位置にフォークを刺す。ひっかくようにフォークを長ねぎの端までスライドさせる。ねぎを回しながら５～６回ほど繰り返す。割けた部分を切り落とし、半分に切る。冷水に５分つけておく。

４．油を１７０℃程度に温め、野菜を素揚げをし、パプリカ、根菜の順に取り出す。

菜箸を油の中に入れて軽く回して、細かな気泡が出るのが目安です。

１の水分を切り、片栗粉を加え、衣をつけ、低温で揚げる。一度油から取り出し、油の温度を少し上げて表面がカリッとするまで再度揚げる。

５．火をつける前にAをフライパンに入れる。よく混ぜて火にかける。沸騰してきたら、すばやくヒレ肉と野菜を加えて全体を絡める。火を止めて器に盛り、白髪ねぎを添える。