いちまるきくよの「まいにち東急ストア！」

今月のTopic

１１月２４日は和食の日！秋はぶどうや梨、さんま、秋鮭などいろいろなものが美味しい季節を迎えます。そして旬の食材を引き立て、美味しく食べるのが和食の醍醐味。和食という言葉が何を指すのか、和食に欠かせない「五味」とは、正しい配膳の位置など今回は「和食」について深く知っていきましょう！

〔管理栄養士 栗林ちさえ監修〕

「和食」と聞いて、どんなものを想像しますか？普段食べている食事だけでなく、食前・食後に口にする食べ物への感謝を伝える言葉「いただきます」や「ごちそうさま」や、食材に合わせて皿を変えるといった食のマナーや文化など様々なことを含めて「和食」といわれます。季節を楽しみ、旬の食材を味わう和食は、２０１３年ユネスコ無形文化遺産に登録されました。和食は古くからある食文化ですが、長い歴史の中で寿司や天ぷらのように海外からの影響を受けた部分も多くあり、時代や環境の変化を取り入れながら変化し続ける、生きた日本固有の文化といえます。

日本には四季や海、山、里と表情豊かな自然があるため、季節ごとの美味しい農作物や周辺の豊かな漁場でとれる魚介や野菜、山菜、きのこなど様々な食材を使います。

水が豊富なため、蒸し・茹で・煮るなどの調理の多様さや包丁を使った細工や素材の味を生かす出汁や調味料を使用しています。

旬の食材を使い、一汁三菜を基本とする日本の食事スタイルは理想的な栄養バランスと言われています。

料理だけでなく、食器やその空間全体をもって食べる人を喜ばせたり、「いただきます」や「ごちそうさま」など食材や調理者への感謝を伝える習慣もあります。また、マナーやその場の趣向を理解して、お互いを思いやる心も「和食」の精神です。

「５つの基本味」のことをいい、甘味（砂糖やハチミツなど）、塩味（塩・しょうゆなど）、酸味（お酢、レモン果汁など）、苦味（ピーマンやゴーヤなど）、旨味（昆布やかつお節など）です。その他、辛味（とうがらしなど）や渋味（お茶など）があります。

和食の基本として知られる一汁三菜（いちじゅうさんさい）は、主食となるごはんを中心として、味噌汁やお吸い物といった汁物、肉や魚を使った主菜、野菜中心の副菜や副々菜のことをいいます。エネルギー源となる炭水化物、筋肉や皮膚をつくるのに必要なたんぱく質、細胞膜やホルモンなどをつくるのに必要な脂肪、カラダの調子を整えるビタミンやミネラルが一度に摂れる栄養バランスの良い食事です。

焼魚の盛付けは魚の向きとあしらいもの（すだちやレモン、大根おろしなど）の位置にルールがあります。頭がある焼魚は頭が左で腹が手前になるように置きます。尾を上げるように盛ると右手前のあしらいものの位置にゆとりができ、綺麗に盛付けられます。切身魚の場合は、大半の場合は皮を表にして盛付けると本来の皮目の美しさや皮目のパリッと感など表現でき、おいしそうに見えます。

山から川が流れるようなイメージで手前を低く、奥にツマなどで高低差を出すと、角皿や丸皿などいろいろなお皿できれいに盛付けることができます。隣り合う刺身の色がかぶらないよう、また、ツマや大葉などの色のコントラストも考えて盛付けるのがポイントです。ツマや大葉がついている場合は、一度洗ってよく水を切ってから使いましょう。手前にわさびや薬味を置き、野菜や海藻などで彩を添えると華やかになります。

土台をしっかりと、先端を細くしていく「山形」に盛るときれいです。小鉢でも浅めの平皿でも中央に寄せて盛るのがコツ。お皿に余白を持たせて空間の余裕を楽しむことも重要です。また同じものでも具材ごとにまとめて盛付けると割烹のような繊細な印象に、混ぜて盛付けると豪快な印象に盛付けられます。

料理がおいしそうに見えるためには味のほか、見た目が大切。大きめのお皿にお料理を６～７分目を意識して盛付けると、お皿の空間も楽しむことができます。きれいに見せるコツとして、お皿一杯に盛付けずに、高さを意識するのも重要です。

和食と日本料理ってちがうもの？

日本の料理として「和食」と「日本料理」という言葉を耳にすることが多いと思います。和食とは、一般的な家庭料理を含めた日本食全般を指し、これにはごはんや焼き魚の他、寿司、天ぷら、カレーライス、ラーメンなども含まれます。日本料理は、日本の風土で独自に発達した料理のことをいい、精進料理や会席料理のことをいいます。

例えば煮物の場合、お醤油の色で茶色っぽくなりがちですよね・・・。そんなときは、赤黄緑の彩りを意識して盛付けていきましょう。また、上でも紹介した通り余白が大事。器にいっぱいいっぱい盛ってしまうと雑然としてしまいます。そこで、７割ほどを目安に器に入れ高さを出すことでいつもと違ったように見えると思います！ぜひ試してみてくださいね。

１１月から２月がおいしい旬。今味わってほしい魚、たらです。

ぶり、牡蠣、まぐろ、かに。冬に旬となる魚介はたくさんありますが、中でも人気の高い魚が、たらです。ほろりと身が崩れ、あっさりとした淡泊な味わいから、こどもから大人まで幅広く好まれています。一年を通して漁獲がありますが、もっともおいしくなるのが、産卵にむけて栄養を蓄える１１月から２月頃。北海道を中心に、岩手、青森、宮城など北の海で漁獲されます。東急ストアでは、漁獲後すぐ三枚おろしをおこない、一度も冷凍することなく鮮度を保ったまま店頭に届けています。

この時期は、白子、真子も格別。たらをいろいろな料理でどうぞ。

産卵に向かうこの時期は、白子（精巣）や真子（卵巣）もおいしくなります。白子は濃厚クリーミーな人気の部位。茹でてぽん酢和えや、天ぷらにすると、日本酒の肴としても絶品です。真子は柔らかくボリュームがあり、煮つけや焼き物におすすめです。脂が少なくさっぱり柔らかい切身も、鍋ものはもちろんムニエルやフライ、塩焼きなど、さまざまな料理でお楽しみいただけます。ぜひ、旬のたらをお好みの食べ方でお召し上がりください。

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冷蔵庫に残りがちな海苔の佃煮をアレンジ！

おいしい教室 たらのムニエル　海苔クリームソース

とにかくおいしさに惚れて　絶対おすすめしたいと思いました

「ひらたけ」というきのこ。知らない、食べたことがない、という方もいらっしゃるかもしれません。ほかのきのこに比べると数が少なくめずらしいきのこで、「ホクト」が栽培に成功し、近年出回りはじめました。なによりも魅力的なのが、その食感です。とても肉厚なのに歯切れがよく、ほかのきのこにはない食感が楽しめます。また味染みがよくジューシーで、くせが少ないのでどんな料理にも合います。霜降りひらたけは、日本産とヨーロッパ産を交配させて生まれた品種。さまざまな組み合わせを試した結果もっともおいしく育ったのがヨーロッパ産で、結果ひらたけの安定した栽培を実現しました。

きのこが好きな方も、苦手な方もぜひ一度、試してみてください

霜降りひらたけは食べやすいので、きのこが苦手な方にもおすすめです。一度味わっておいしさに魅了され、ファンになったというお客さまもいらっしゃいます。これからの季節に食べたくなる鍋物はもちろん、バター醤油焼きや炊き込みご飯、味染みがいいので汁物にもおすすめ。調理の際は包丁を使わず、ぜひ手でさいてみてください。旨味エキスが出やすくなります。また余ったひらたけは、食べやすい大きさにほぐして冷凍保存を。解凍せずそのまま料理に使えば、旨味をより味わうことができます。霜降りひらたけは一年中楽しめます。ぜひいろいろな食べ方で、ほかにないおいしさをご堪能ください。

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拍子木切りってなに！？動画をチェック！

おいしい教室 霜降りひらたけのサンラータン

「店内でじっくり焼き上げた焼豚」が生まれ変わりました！

「店内でじっくり焼き上げた焼豚」は、おかげさまで長くご支持いただいてきた人気商品です。多くの方に愛されているからこそ、もっとよいものにしたいとこの９月にリニューアル。「店内でじっくり焼き上げ！柔らか焼豚」として生まれ変わりました。リニューアルの一番のポイントは、白だしを使ったこと。焼津産かつお節と日高昆布を使った白だしで、肉のにおいをおさえ、旨味とコクをアップさせました。また焼き上げる温度も見直し、これまでの１６０℃から１８０℃に変更。外はパリッと、中は旨味を閉じ込めてジューシーに仕上げることができました。何度も試作・試食を重ね、やっとたどり着いた味。自信をもっておすすめできます。

リニューアル後も変わらないのは店内焼き上げ、手づくりのこだわり。

「店内でじっくり焼き上げ！柔らか焼豚」は、店内で焼き上げ、店内で手切りしています。これは、リニューアル前から続けてきたこだわりです。店内で焼き上げてその日のうちに店頭に並べるので、食欲そそる醤油だれの香りや柔らかジューシーなおいしさを存分にお楽しみいただけます。豚肩ロースを使った、脂っこすぎずしっとりとした焼豚なので、飽きずにパクパク食べられるのも魅力。こだわり抜いた味をぜひ、まずはそのまま味わってみてください。もちろん、ごはんやラーメンのトッピングや、ねぎチャーシュー、チャーシューメンマなどアレンジもお楽しみいただけます。

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ちゃちゃっとおつまみ・おかずにサイコーの一品

おいしい教室 ねぎチャーシュー

東急ストアオリジナルのおだんごからこしあんだんごが新登場です。

一日一日肌寒くなり、温かい日本茶がおいしい季節。日本茶と一緒にほっこり味わっていただけるおだんごが、１１月に登場しました。すでにご好評いただいているみたらしだんごと同じおだんごを使った、ほどよい甘さのこしあんだんごです。こだわりは、国産上新粉を使っていること。お米の味がしっかり感じられ、なにより歯ごたえともちもち感がちがいます。おだんごの大きさも、こだわりの食感を存分にお楽しみいただけるよう、大きめに仕上げました。こしあんは、北海道産小豆のみを厳選。小豆の旨味も楽しめる、なめらかな口あたりのあんに仕上げています。

納得できるおいしさになるまで半年かけて作り上げました。

共同開発したのは、だんご作りに定評のある埼玉県川越市の「楽久雄」です。上新粉、小豆、砂糖といったシンプルな素材だけで、飽きのこない素朴なこしあんだんごを目指しました。一番むずかしかったのは、こしあん作り。口あたりのなめらかさと小豆の旨味を両立させるため、小豆のゆで汁を活用しました。また最後までおいしく味わっていただけるよう、甘さをおさえ、すっきりとした後口に仕上げています。これからますます寒くなり、年末年始にかけてお家で過ごす機会も多くなります。ゆっくりくつろぐ時間には、ぜひおいしいお茶とおだんごで、ほっとするひとときをお過ごしください。

里いもの海老あんかけ

里いもの六方むきや良い感じのあんかけに挑戦！

海老風味の上品な和風とろみ餡がホクホクとした食感の里いもと相性抜群！

●材料（２人分）

里いも ３００g
水（里いもを茹でこぼす用） 適量
むきえび ８０g
片栗粉（水溶き用） 小さじ２
水（水溶き用） 小さじ２
小ねぎ １本

●A
みりん 小さじ２
砂糖 小さじ１
しょうゆ 小さじ１・１/２
和風だし（顆粒状） 小さじ１
しょうがチューブ １cm
水 ４００㎖

●作り方
１．里いもはしっかりと汚れを落とし、ペーパーで拭き、六方むきをする。

２．えびは粗みじん切りにする。小ねぎは斜め薄切りにする。

３．鍋に入れ、里いもが隠れるくらいの水を加え火をつける。沸騰して泡が出てきたら、火を止めてザルにあげ、ぬめりを取る様に水で洗う。

４．別の鍋にAを入れ火をつけ、調味料が溶けたら3を加え落し蓋をして１５分ほど煮る。

クッキングシートを使って落し蓋を作る方法は動画をチェック

里いもに竹串が入るくらい柔らかくなったら取り出し、２のえびを加える。えびが赤くなり火が入ったら水溶き片栗粉を加え、とろみがつくまで加熱する。

５．４を器に盛り、２の小ねぎを飾る。

牡蠣と変わり種の天ぷら

一度食べたらくせになる梅の天ぷらってなに！？

旬の牡蠣の旨味を味わえ、れんこんや梅と大葉の変わり種天ぷらは白ワインと良く合います。

●材料（２人分）

牡蠣 ６個
片栗粉 大さじ１
れんこん ２cm
梅干し（種無し） ２個
大葉 ２枚
天ぷら粉 １００g
水 １４０㎖
大根おろし 大さじ２
しょうがチューブ ２cm
揚げ油 適量
塩 お好みの量
小麦粉 適量

●作り方
１．牡蠣をボウルに入れ片栗粉をまぶし馴染ませる。

ヒダの部分に片栗粉を馴染ませることでゴミを取り除いてくれます。

２．１を塩水で洗い、ザルで水気を切る。沸騰した塩水に牡蠣を入れ、５秒ほど茹で、ザルにあけペーパーで水気を切る。

３．れんこんは１cm幅に切る。大葉に小麦粉をふり、梅干しを包む。天ぷら粉と水をパッケージの表示通りに混ぜる。

４．揚げ油を１８０℃に加熱し、れんこん・梅と大葉・牡蠣の順に衣をつけながら揚げる。

食材の水分が少ないものから揚げることで、油が汚れません。

５．器に天紙をしき、４を盛りつけ、大根おろしとしょうが、塩を添える。

鶏肉とキノコの炊き込みご飯

万能な塩昆布で出汁要らず！

塩昆布の旨味、とりひき肉・きのこの旨味がとてもよくまとまり、風味よく仕上がっています。

●材料（２人分）

とりひき肉 ５０g
まいたけ １/２パック
生しいたけ ２枚
えのき茸 １/４パック
塩昆布 3０g
日本酒 大さじ２
水 １7０㎖～
白米 １合
すだちの皮 お好みの量

●作り方
１．お米を洗う。

２．まいたけは７mm幅にほぐす。えのき茸は石づきを切りほぐし、長さを半分に切る。生しいたけも石づきを切り、５mm幅に切る。すだちの皮の緑の部分を剥き、千切りにする。

３．炊飯器に１を入れ、日本酒・水を加える。塩昆布・とりひき肉を加え全体的に混ぜ合わせる。まいたけ・えのき茸・生しいたけも加えてさらに混ぜて炊飯する。

４．３を器に盛り、お好みですだちの皮をのせる。

かき混ぜることで塩昆布の塩味が全体に広がり、美味しく仕上がります。

炊飯前に水が炊飯釜のメモリに達していない場合（今回は１合のメモリ）は、水（適量）を追加します。